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烤猪蹄技术制作技术配方(开店资料)

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发表于 2019-11-20 07:56:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
只有了解烤猪蹄的前景和趋势,在开店过程中,才会更有信心面对和各种挑战!目前烤猪蹄是一种非常流行的美味! ! 其口感、色泽、味道都别具一格!猪蹄又富含大量的胶原蛋白,美容养颜,男士、女士都无法拒绝的美味!合肥曾有大学毕业生创业,卖烤猪蹄月入十万!陆续有更多人加入这个行业,只要敢想,拥有好的配方技术,这些都不是梦!未来自主创业,是发展大势!希望朋友们拥有幸福美满的家庭!赚取人生财富!



此技术为实体店技术配方!既然是开店,准备工作要充足。店铺 选址,选择合格的猪蹄供应商,采购所需的设备等!这里将主要设备罗列出来,其他所需设备细件,大家可参考购买。

1、卤菜用的锅(卤菜用的不锈钢桶)1 口或2口(根据生意情况,两个锅同时,出产的量大)2 、烤炉(燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般选择无烟碳烤炉居多)3 、 长方形不锈钢托盘(摆卤好的猪蹄);不锈钢容器(装调料蘸料)4 、 不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶、5 、斩骨刀一把,厨房用小尖刀一把。

老汤熬制方法及保存(骨头汤熬制):老汤是用来卤制猪蹄的底汤,卤制味道浓郁,美味,主要来自于好的老汤,接下来我们就开始讲老汤的制作与保存,香料的配比。

老汤的卤料包香料配比:香料包:角 八角 20g皮 ,桂皮 10g桂 ,肉桂 , 10g, 椒 花椒 20g香 ,丁香 8g ,果 草果 5 5 仁 粒(拍碎),砂仁 25g皮 ,陈皮 25g香 ,小茴香 25g椒 ,胡椒 2g。装 入纱布袋,纱布袋预留出 3 2/3 空间. . 竞彩足球推荐煮的过程中会膨胀。调味料:姜、鲜姜、食盐。主食材: 鸡架、猪大骨。大家这里要注意一下,熬制老汤的时候不用放葱。竞彩足球推荐刺激性强的调味品时间长了会变质,变味,不利于汤汁的保存。



制作老汤的具体做法(这一步骤讲解比较复杂,有想开店的朋友请耐心看完)。将食材用清水洗净,放入锅内添上清水,注意水的用量刚刚没过鸡架骨和猪大骨正好,如果太多汤的味道会减淡,太少的话肉类不能完全浸透,不能煮出最佳的味道,然后用小火慢慢熬炖。时间越长食材的香味就越多的煮出来,老汤的营养也就越高。第一锅汤熬制时间为3小时。第一次吊汤,一定要使用鸡架,将香料包 1 个和 5 个鸡架,一同放入冷水锅内(水没过食材超出约5cm水位)大火煮开,放入盐 50g,姜 15g,撇去浮沫,小火慢炖,3个小时后就可以熄火了,这时的汤汁,鲜香清亮,味道鲜美,将食材捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质, 冷却放凉(料包捞起还可以继续使用)。

第二、三锅汤的熬制各2小时:将保存的第一锅汤,倒在锅中进第二次熬制,放入新的食材,食材可以选择大骨4斤,加入熬第一锅汤放的料包,同时加入适量的清水,清水的量不要过多,同样没过食材就可以了,大火煮开,炖熟食材后,用第一锅汤相同的方法,保留汤汁就可以了。(料包依然可以继续使用 ), 然后用第二锅汤熬制的方法熬第三锅汤即可。【第三次选用鸡架或大骨都行,和第二锅相同的方法炖煮保存老汤】这样反复熬制三次就可以得到老汤了,这种老汤用来卤猪蹄,卤出来的猪蹄味道极其鲜美。



卤汤的保存:卤汤里用 的卤包捞起(可下次使用,一般可以用4-6次)把汤过滤出来倒进容器(搪瓷类容器最好),冷却后,撇去浮油。如果是隔天使用,放入冰箱冷藏,否则需放入速冻保存。特别注意事项(每次卤猪蹄,我们都需要提前熬制老汤。第一次老汤熬好约后,以后熬汤就方便多了,只需要熬煮一次约 2小时即可,食材可以是鸡架或大骨均可) 每次卤猪蹄前调卤,留下一半老汤,待下次熬老汤时一起加入食煮材炖煮2小时,一锅新的老汤又出来了,反复用此方法留取老汤,调卤,卤包制猪蹄。熬汤的料包3 次都可以使用同一个料包,一般可以使用 4-6次。

以后的文章中,我会为大家继续讲解烤猪蹄的技术。希望大家多多支持。
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